dimanche 14 avril 2013

Piment d'Espelette

Chose promise, chose due. Aujourd'hui, je vais vous parler d'une autre épice que j'aime particulièrement. Par contre, elle ne provient pas de terres lointaines, mais d'un terroir bien français, le Pays Basque et plus précisément du département des Pyrénées Atlantiques. Il s'agit bien entendu du Piment d'Espelette.

Le Piment d’Espelette est un piment de forme conique et régulière, de couleur rouge à maturité et d'une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Il se présente essentiellement :
- en cordes de piments de taille homogène,




- en poudre orangée produite suite à la maturation, au séchage au four et au broyage des piments.




Taillez les piments entiers en julienne pour les faire revenir à l'huile avec de l'ail et/ou de l'oignon pour agrémenter vos plats, sauces et marinades ou pour ajouter à vos bouillons asiatiques. Ou laissez-les sécher 8 à 10 semaines dans un endroit sec et aéré à l'abri de la lumière directe avant de les réduire en poudre.

Vous pouvez également réduire votre piment en poudre (avec ses graines), après que la corde ait séché 2 mois environ.

Le Piment d'Espelette en poudre s'ajoute en fin de préparation pour relever vos plats, tels qu'un piperade, un sauté, une soupe ou, dans le cas de cette recette, de crevettes.

Et maintenant, pour finir une recette de crevettes flambées au whisky et au piment d'Espelette.

Ingrédients :
 12 crevettes crues
 1 gousse d'ail
 Huile d'olive
 Whisky
 Piment d'Espelette
 Paprika
 Sel

Décortiquer les crevettes et enlever les boyaux. En fonction de la présentation choisie, laisser éventuellement la tête et/ou le dernier segment de la carapace de la queue. Saler les crevettes. Éplucher la gousse d'ail, puis la dégermer, la couper en lamelles et la faire revenir dans une poêle avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Une fois doré, retirer l'ail de la poêle et faire revenir les crevettes dans l'huile ainsi parfumée à l'ail. Faire flamber les crevettes avec un peu de whisky (ou tout autre alcool), puis les saupoudrer d'une demie cuillérée de paprika et d'une pincée de Piment d'Espelette. C'est prêt !
 

samedi 11 août 2012

Histoires de cacaoyers, de cabosses et de truffes au chocolat

À l'origine, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques, qui appréciaient cet aliment sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). Cette boisson était préparée à l'aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte ainsi obtenue était chauffée, mélangée avec de l'eau et agrémentée d'épices, telles que de la vanille (voir l'article De la gousse de vanille à la crème brûlée), du poivre ou de la cannelle. Cette boisson était à la fois nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.


Cabosse sur le cacaoyer

Ils utilisaient également les fèves de cacao comme monnaie d'échange. Christophe Colomb fût le premier européen à découvrir le cacao, mais il ne se rendit pas compte de la valeur de cette épice. Il a fallu attendre le XVIIème siècle pour que le chocolat commence à se répandre en Europe et le XIXème siècle pour que la production « industrielle » démarre avec des noms aussi célèbres que Lindt, Suchard, Van Houten, Barry et Cadbury.

Le chocolat provient donc d'un arbre appelé le cacaoyer. Les variétés les plus connues sont le criollo, le forastero et le trinitario. Le fruit, appelé cabosse, est récolté à maturité deux fois par an. Les fèves à l'intérieur de la cabosse subissent différents traitements : fermentation, séchage, tri, décorticage, puis elles sont torréfiées pour développer les arômes. Elles sont ensuite broyées jusqu'à l'obtention d'une « pâte » de cacao. Différentes crus sont généralement assemblées pour obtenir le goût souhaité. Suivent le conchage et le tempérage, à l'issue desquels le chocolat peut être versé dans des moules, pour former des tablettes.

Cabosse ouverte montrant les fèves

Dans un prochain article, je parlerai plus du tempérage, afin d'obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne blanchit pas au refroidissement, en respectant des courbes de température lorsque vous faites fondre du chocolat pour des moulages, des décors ou des enrobages. Et pourquoi pas aussi quelques mots sur l'utilisation du chocolat dans des recettes salées.

Et maintenant pour finir tout en goumandise, une recette de truffes au piment d'Espelette.

Ingrédients pour une dizaine de truffes :
  90 g chocolat noir
  1 jaune d'œuf
  15 g beurre pommade
  10 g crème liquide
  Piment d'Espelette
  Du cacao en poudre

Faire fondre le chocolat dans un bol sur une casserole d'eau chaude. Ajouter le jaune d'œuf, le beurre, la crème liquide et une pincée de piment d'Espelette. Bien émulsionner, puis laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit assez dur pour former des boules. Prendre une noix du mélange, former une boule, puis la rouler dans du cacao en poudre. Procéder ainsi pour le reste du mélange. Garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur.


Truffes au chocolat

Vous pouvez également faire varier les plaisirs en remplaçant le piment d'Espelette par d'autres parfums : cardamome, alcools tels que du rhum ou du whisky, des huiles essentielles de bergamote ou orange...

dimanche 29 juillet 2012

De la gousse de vanille à la crème brûlée

Nouveauté de cette rentrée 2012, voici mon blog sur la gastronomie et mes activités de traiteur et de chef à domicile. Vous trouverez des articles axés sur différents thèmes, tels que :
  • les menus que je propose pour chaque saison,
  • des recettes qui me tiennent à cœur,
  • mes voyages dans différents pays à la decouverte de nouveaux goûts et de nouveaux produits, notamment les épices,
  • des produits, ingrédients ou ustensiles qui me sont particulièrement utiles.

Et pour mon premier article, je partage avec vous ma recette de crème brûlée à la vanille, un ingrédient qui évoque des pays lontains et exotiques.
Malgré ses origines mexicaines, les deux provenances les plus connues sont peut-être la Réunion et Tahiti. Pour ma part, les gousses que j'utilise actuellement proviennent du Costa Rica, la destination de mon dernier voyage ou de Zanzibar, une île qui fleure bon les épices (je vous en parlerai plus longuement dans un autre article).



Fleur de vanille

La vanille est le fruit d'une variété d'orchidées, Vanilla Planifolia pour la vanille Bourbon ou Vanilla Tahitensis pour la vanille de Tahiti.
Les gousses se forment suite à la fécondation manuelle, fleur par fleur, sur les lianes.Après la récolte, elles font l'objet de soins longs et attentifs (lavage, fermentation, séchage, tri suivant la qualité et la longueur de la gousse) avant d'arriver chez nous, d'où le coût élevé de cette épice. En plus, il faut récolter cinq kilos de gousse pour produire un kilo de gousses prêtes à l'emploi. Pour choisir une bonne gousse de vanille, il faut qu'elle soit dodue, luisante et bien noire.


Gousse avant la récolte

Et maintenant une recette facile de crème brûlée à la vanille.

Ingrédients :
  175 g crème liquide
  50 g lait
  3 jaunes d'œuf
  50 g sucre
  1 gousse de vanille
  du sucre cassonade

Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Fendre la gousse en deux sur toute sa longueur, puis gratter l'intérieur pour en extraire toutes les petites graines. Mettre les graines et la gousse dans le mélange lait+crème et laisser infuser au moins 30 minutes, puis retirer la gousse (vous pouvez la rincer, la sécher et puis la mettre dans un bocal avec du sucre pour faire votre propre sucre vanillé).
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre, puis réchauffer le lait+crème avant de le verser sur les jaunes. Laisser reposer environ 30 minutes puis écumer pour retirer la mousse. Verser dans des ramequins, puis cuire dans un four préchauffé à 100°C maximum jusqu'à ce que la crème soit prise, mais encore tremblotante (environ 35 minutes pour des mini-ramequins, une heure pour des grands). Laisser refroidir puis saupoudrer d'une fine couche de cassonade et les brûler au chalumeau juste avant de les servir. Pour un caramel encore plus craquant, saupoudrer de nouveau avec un peu de cassonade et brûler une deuxième fois. 

Prête à déguster !
À vous de jouer et bonne dégustation. Vous pouvez également faire varier les plaisirs en remplaçant la vanille par d'autres parfums : thé vert, réglisse, cardamome, coquelicot...

Pour finir ce premier article, je voudrais remercier mon "cher et tendre" pour toutes les photos sur ce blog. D'ailleurs, si elles vous plaisent, n'hésitez pas à aller voir son blog photo où il présente ses portfolios "Les murs s'expriment" et "Les mots plein la vue".

À bientot pour d'autres sujets.